Chokoladefondant med espressopasta, krokant & is

Chokoladefondanter er en af alle mine elevers absolute favoritter!

Så den får de altså lige en omgang mere af. Dog med lidt ekstra, anderleders, tilbehør.

Vi er ved at være et godt stykke inde i vores forløb om hydrokolloider. I denne opskrift introduceres eleverne til gellan (low) gennem arbejdet med pasta. Jeps, vi skal simpelthen lave pasta – som ikke smager af pasta, men af alt mulig andet. I dag af kaffe…

Eleverne introduceres til gellan (low), fordi det har nogle specielle egenskaber, som andre hydrokolloider ikke har. Gellan (low) har den specielle evne, at den er meget elastisk, giver en gennemsigtighed og tåler varmepåvirkning. I denne opskrift har vi fokus på elasticiteten og gennemsigtigheden.

Jeg har utrolig mange elever, som gerne vil have kaffe… Ved ikke hvad der er galt med dem… Børn i dag vil gøre alt for at få et kick af et eller andet åbentbart. Meeen skulle det ske, at du, dine gæster eller elever ikke kan lide kaffe, så kan du bare erstatte kaffen med en anden saft. Men det skal være en saft, som passer til chokolade i denne opskrift. Jeg har et par forslag, som du kan læse (se pastadelen i opskriften).

2 Personer

Chokoladefondant

50 g god mørk chokolade. Gerne over de 50 % kakao

50 g smør

50 g sukker

30 g mel

1 tsk vaniljesukker

2 pasteuriseret æggeblommer

1 pasteuriseret æggehvide (stuetemperatur)

1. Tænd din ovn på 200° varmluft (møllesymbolet).
2. Chokoladen brækkes i mindre stykker og smeltes med smør i en skål over vandbad. Det skal bare lige smelte. Det behøves ikke blive for varmt.
3. Pisk vaniljesukker og sukker med æggeblommer til en god æggesnaps.
4. Den smeltede chokolade hældes forsigtigt i æggesnapsen, mens du pisker løs.
5. Melet sigtes ned i chokoladeblandingen, og vendes godt rundet.
6. Pisk æggehviden luftige og vend dem i chokoladeblandingen.
7. Smør cupcakepapir med lidt flydende margarine og drys lidt sukker heri.
8. Smid cupcakepapiret i en metalmuffinform. Alternativt kan du bruge en patisse metalring med bagepapir i.
9. Dejen fyldes i formene. De fyldte forme opbevares tildækket i køleskab indtil de skal bages – bag dem endelig først, lige inden de skal serveres – absolut nybagte og stadig lune. Så er “hjertet” nemlig flydende. Oh yeah!
10. Bages ved 200° i 8-11 minutter. Og husk, det er helt i orden, at fondanternes midte er ubagt. Lad chokoladefondanterne afkøle lidt inden de løsnes fra formen og bagepapir.

Espressopasta

Som tidligere nævnt, er størstedelen af mine elever tosset med kaffe. Skulle det ske, at der er en gruppe, som ikke er vilde med kaffe, kan du erstatte kaffen med en anden væske. Prøv at skifte kaffen ud med vand = du får en vaniljepasta. Jordbærsaft = jordbærpasta. Du skal dog være opmærksom på ikke at anvende en for syrlig saft (som i under 4 på pH-skalen, fx citron har pH på 2,3), da dette vil ændre på gellanens virkning. Hvis du er i tvivl om pH-værdien, kan du anvende strips til at finde ud af dette.

2 dl stærk kaffe. Eller 2 dl anden væske

20 g sukker

1 tsk vaniljesukker

2,2 g gellan (high)

1. Smid sukker, vaniljesukker og kaffe i en kasserolle.
2. Vej gellan af på en mikrovægt, i kasserollen med det og bring i kog (væsken skal boble).
3. Hæld væsken i en bakke i et meget tyndt lag. Lad den afkøle af (evt. udenfor = går hurtigere). Du kan med fordel vippe bakken (fx bageplade med plastikfolie på) lidt frem og tilbage. På den måde fordeler du evt. overskydende væske. Du skal nemlig kun have en meget tynd jævn film på ca. 1 mm. Du vil opleve at væsken tykner og begynder at sætte sig hurtigt.
4. Lad det stivne fuldstændigt.
5. Nu kan du skære tykke strimler á ca. 0,5 cm med en kniv eller pizzaskære = du har lavet tagliatelle – med en anden smag.

Nøddekrokant

30 g mandler, valnødder eller hasselnødder

20 g sesamfrø

1 dl vand

2 dl sukker

1. Kom sukker og vand i en kasserolle. Varm op så alt sukker smelter. Lad lagen småkoge ved middel varme indtil den er tyktflydende. I første omgang udvikler der sig til en sirup. Når siruppen står i lidt længere tid, bliver den let brun og bliver til karamel.
2. I mens kan du hakke dine mandler eller nødder groft.
3. Rist dem i 5 minutter på tør sliplet pande.
4. Nu skal vi have siruppen til at at få en gyldenbrun farve, således den bliver til en karamelmasse. Det gør vi ved at fortsætte med at koge siruppen på middelvarme under omrøring. Lige om et øjesteblik, vil sirup tage en gyldenbrun farve.
5. Tilsæt nu frø, nødder eller mandler i kasserollen og rør konstant. Du skal have  dækket det hele af siruppen.
6. Hæld den karamelliserede blanding ud på en silikonemåtte eller noget olieret bagepapir. Smør karamelmassen tynd ud med en palet. Lad karamelmassen køle af og bræk den efterfølgende i små stykker.

Vi kunne sagtens pryde denne opskrift med mere guf, men det vil eleverne ikke kunne overskue. Vi har to time til at lave denne ret og fokus er på at excellere arbejdet med hydrokolloiden gellan.

Skulle du lave den opskrift til en lille middag, kunne du med fordel lave en lille coulis på dine yndlingsbær eller en bærespuma. Kunsten ville så blive at få alle tingene til at passe sammen i smage.

Hvis du skulle søge en lidt mere kompliceret og “voksenagtig” tolkning på arbejdet med espressopasta, kan jeg anbefale at slå et smut forbi www.molekymi.dk. Her finder du en opskrift, hvor der bliver anvendt lidt flere molekylære teknikker.

Velbekomme.